Закваска и дрожжи

Когда хлеб попадает в духовку, в нем под воздействием температуры начинают происходить определенные процессы. До попадания в печь дрожжи, питаясь сахарами, выделяют углекислый газ и алкоголь, которые при выпечке расширяются вместе с пузырьками воздуха за счет температуры и пара. Дрожжи — самый естественный поднимающий агент для хлеба, и они есть во всех хлебах, кроме плоских. 

Дрожжи используются в хлебопечении в нескольких формах, но в основном их можно разделить на две группы: промышленно изготовленные и дикие, содержащиеся в закваске.

Промышленные дрожжи бывают свежими, сухими (обычными и инстантными). Это грибковые микроорганизмы определенных штаммов, специально выращенные и сохраненные таким образом, чтобы их свойства сохранялись. Промышленные дрожжи хороши тем, что их поведение предсказуемо, и если вы соблюдаете рецептуру, ваш хлеб будет пышным и будет готов достаточно быстро.

Так как дрожжи погибают при достаточно низких для выпечки температурах, вы не найдете их в готовом хлебе, поэтому не верьте сказкам об ужасных дрожжах, которые навсегда остаются в кишечнике и бесконечно там размножаются, портя вам здоровье. Наглое вранье.

Закваска получается путем выращивания диких дрожжей (диких, потому что какие штаммы у вас выведутся, контролировать невозможно) в симбиозе с молочнокислыми бактериями, они питаются продуктами жизнедеятельности друг друга. И дрожжи, и молочнокислые бактерии содержатся в муке, но развиваются медленно, поэтому изготовление закваски занимает минимум неделю. Наличие кисломолочных бактерий придает заквасочному хлебу кисловатый вкус, а долгое брожение (потому что по-другому закваска не работает) — совершенно другую структуру мякиша, нежели в хлебе на промышленных дрожжах.

Любой рецепт можно сделать обоими способами, просто в одном случае вы добавляете дрожжи, в другом — заменяете часть муки и воды на закваску. От того, что вы выберете, будет зависеть:

Вкус. С дрожжами вкус будет легким, это очень идет булочкам и багетам, а так же тостовому хлебу. С закваской хлеб обладает более сильным ароматом и отчетливым кислым вкусом (благодаря молочнокислым бактериям), который хорошо подчеркивает вкус муки, что отлично работает с рецептами, где используется несколько видов муки (серый, цельнозерновой, гречишный, кукурузный и тд).

Текстура. Заквасочный хлеб имеет более резиновый мякиш, что я лично люблю очень. Хлеб на промышленных дрожжах более нежный внутри.

Время. Прекрасный хлеб на дрожжах можно приготовить часа за 4. Заквасочный займет у вас что-то около суток и требует планирования.

Хранение. Хлеб на закваске лежит в районе недели и потом просто затвердевает, хлеб на промышленных дрожжах хорошо лежит 3 дня, дальше теряет свои качества.

Итог такой: если вы хотите испечь хлеб и съесть его быстро, выбирайте вариант на промышленных дрожжах. Если вы хотите хлеб, который вы будете подъедать неделю, делайте заквасочный. Если хотите вкус закваски и скорость промышленных дрожжей, комбинируйте и то, и то.

Для хлеба со значительным количеством муки, в которой мало глютена, например, ржаного, вам необходимы промышленные дрожжи, чтобы его поднять, иначе он будет очень плоским и с тяжелым, не пористым мякишем. Здесь можно комбинировать закваску (для вкуса) и дрожжи (для поднятия и объема).