Надрезание корки на хлебе позволяет не только его украсить, но и имеет критическое функциональное значение. Надрез дает хлебу место для выхода пара, а вам — контроль над формой. Именно в этом месте, если все было сделано правильно, хлеб раскроется, не прорвав бока. Надрезы делаются швейным лезвием, которое можно вставлять в специальный держатель или же аккуратно пользоваться им без последнего.

Хлеб режут быстрыми легкими движениями либо перпендикулярно поверхности (тогда он равномерно открывается в сторону), либо под острым углом (тогда часть, образующая острый угол, съезжает и запекается до хруста).

Вот схема из учебника FCI:

2fd55b3fc304e7daff6fed0a048510ec--pan-bread-yeast-bread.jpg

На мой взгляд, самый функциональный и показательный разрез, которому стоит научиться, чтобы понять, что к чему, это half moon, или попросту ушко. Ушко выглядит красиво и аккуратно, позволяет хлебу хорошо открыться и дает вкусную корку. Вот пара примеров такого надреза:

 

И несколько иллюстраций того, что можно делать:

Какой хлеб не нужно надрезать? Например, формовой, вроде бриоши или черного кубика. Они поднимаются почти до конца в форме и тут задача закрепить форму, дав еще чуть подняться, но очень крупные поры не нужны.

Конечно, мало у кого сразу получается резать хлеб идеально. Я немало уродцев выпекла, прежде чем рука привыкла. Кривые разрезы, деформирующие форму, плоская корка, круглый хлеб, надутый как воздушный шарик, хлеб, прорвавшийся в месте, где не должен был — готовьтесь ко всему этому и не волнуйтесь, пробуйте больше и все начнет получаться.