Замес

Первый шаг на пути к хлебу — замесить тесто. Это соединение всех ингредиентов до однородной массы, годной для того, чтобы перейти к вымешиванию и приданию эластичности и прочих прекрасных качеств. Замешивать можно руками, в миксере с насадкой-крюком и в тестомесе. 

Тестомес и миксер различаются в основном размерами, но и то, и другое бывает разных форм и от этого зависит многое. К примеру, у меня на работе тестомес имеет плоское дно, поэтому замешивать в нем меньше 2 кг теста — плохая затея, он просто размазывает тесто по всему днищу и рисует на нем ленивые узоры крюком. В другом ресторане я видела тестомес с чашей, сужающейся внизу, так, что там можно было вымесить кусочек теста размером с куриное яйцо. Но нужно не ныть и учиться пользоваться по максимуму тем, что имеешь.

Замешивать тесто начинают на низкой скорости, и, когда оно стало однородным, вымешивают на средней.

Если вы замешиваете тесто руками, берите емкость, которая по объему хотя бы на 30% больше объема теста (чтобы ничего не проливалось и не вываливалось наружу) и скорее круглую миску, нежели квадратный контейнер. Смешивайте сначала снизу вверх, чтобы собрать со дна всю муку, и затем просто по кругу. Когда тесто станет единой массой, вывалите его на стол, чтобы приступить к вымешиванию.

Что дает вымешивание теста? Образование клейковины, которая позволит тесту держать форму, удерживать в себе влагу и воздух, удерживать пар, чтобы подниматься и не рваться во время выпечки. Вымешивание в тестомесе или миксере происходит с помощью крюка на указанной в рецепте скорости и в течение указанного времени. Руками же можно делать это парочкой способов:

для менее жидкого теста подойдет складывание и растягивание:

 

 

 

 

 

Для жидкого-липкого (багеты, например), смотрите слева.

 

 

 

 

И вот еще вытяжение и складывание конвертом. Этот способ хорош для теста с высокой гидрацией, но на самом деле, каким бы способом вы не вымешивали тесто, именно так вы будете его складывать, когда оно будет расстаиваться.

Сколько раз нужно сложить тесто? У вас в любом рецепте есть время расстойки, но одной её недостаточно, чтобы подготовить тесто к формовке. Нужно развить клейковину настолько, чтобы хлеб мог держать форму шара после того, как вы его финально обмяли, и только после этого можно приступать к формовке окончательной. Техника вытягивания и складывания конвертом отлично помогает для формирования клейковины и правильного натяжения.

Вы складываете тесто, и кладете в миску нижней стороной вверх. Когда вы будете обминать его в следующем подходе, вы перевернете миску и верхушка снова окажется на столе, и вы снова будете оттягивать тесто от центра к краям, таким образом увеличивая раз за разом натяжение от верхушки теста к низу.

Так у вас сформируется правильный каркас.

Как я это делаю, на примере тыквенного хлеба:

 

После замеса тесто стоит несколько часов, и первые час-полтора его можно обминать таким образом каждые минут 20. Потом можно реже, но опять же это зависит от того, насколько хорошо тесто держит форму. Тесто с хорошо развитой клейковиной не рвется, когда вы формуете его в тугой шар. Каждое обминание ускоряет процесс брожения, так что после каждого раза тесто будет подниматься быстрее. Хорошо обмятое в процессе созревания тесто даст потом мягкий мякиш, более равномерную пористость, и, что важно, стенки пор будут тонкими.

Еще один элемент, который позволит улучшить качество хлеба и развивать клейковину эффективнее, это автолиз. Вы просто смешиваете всю воду и муку из рецепта и, не вымешивая, оставляете на полчаса. За это время белок в муке разбухает и потом вам будет проще и быстрее качественно вымесить тесто. Если в рецепте есть закваска или опара, она тоже участвует в автолизе. Не участвуют дрожжи, соль и прочие добавки, только мука и вода.

После того, как тесто расстоялось, держит форму и готово стать хлебом, вы приступаете к формовке. Она бывает предварительная и финальная (такого термина, кажется, нет, но есть предварительная формовка и просто формовка). Предварительная — это когда готовое тесто вы делите на порции и каждую формуете в шар и даете полежать на столе под полотенцем минут 15-20. Как формовать шар смотрите на видео слева.

 

 

После того, как тесто чуть отдохнуло, можно приступать к формовке, обычно это шар или батон. Как формовать шар вы видели, батон же можно сформовать двумя способами, и я больше предпочитаю первый, так как он дает более равномерное натяжение от центра к краям:

 

После того, как тесто сформовано, хлеб нужно расстоять. Расстойка позволяет тесту расслабиться, углекислому газу — образоваться, подготавливает хлеб к выпечке. Расстойка может занимать больше или меньше времени в зависимости от температуры. Можно расстаивать хлеб в холодильнике от 8 до 24 часов. Можно 4-5 часов в 15℃. 2-3 часа в 30℃. За хлебом во время расстойки нужно следить, так как дрожжи выделяют алкоголь, он заспиртовывает тесто и оно теряет все свойства. Если хлеб или тесто в миске сильно пахнет спиртом, скорее всего, на него можно уже не тратить время. Простой тест на готовность: перед расстойкой ткните хлеб пальцем. Он возвращается упруго. Когда хлеб расстоян и готов к печи, тесто возвращается, но медленно. Когда перестоял, уже не возвращается.