Печь хлеб в домашней печке сложно, но можно. На самом деле любой метод имеет свои тонкости. Например, на работе я пеку хлеб в подовой печи, её высота — сантиметров 20, внизу камень, сверху тены. Пар даю вручную из пульверизатора, поливая стенки и камни. Из открытой двери быстро уходит тепло, но камни все еще нагретые, и в первое время мне приходилось быть достаточно изворотливой, чтобы хлеб не подгорел снизу от камней и сверху от тена, чтобы вовремя и эффективно убавить температуру, ведь после закрепления корки нужно много времени, чтобы допечься, иначе он будет мокрым и липким внутри. Но я укротила печь и вы свою укротите. Дело практики.

Начнем по порядку. Первое, что хлеб должен сделать в печке — подняться. Для этого ему нужна, во-первых, высокая температура, чтобы углекислый газ и пар расширили поры и весь батон увеличился в размере. Чтобы пару было куда выходить, на хлеб нужно надрезать. Во-вторых, для того, чтобы хлеб имел возможность растягиваться при такой высокой температуре и не образовывать корку слишком рано, нужен пар. Без пара он быстро закрепится снаружи, а затем его раздует и разорвет.

С паром сложнее всего. Способов несколько. 

Первый. Полотенца, которые вам не жалко, смоченные в воде и поставленные в емкости на дно духовки. Пар дают не сильный, но постоянный.

Второй. Раскаленная чугунная сковорода и полстакана воды, налитые в нее одновременно с закидыванием хлеба в духовку.

Третий. Пульверизатор. Мой любимый. Как ниндзя вы стремительно приоткрываете дверцу, достаточно, чтобы быстро и яростно облить струей воды стенки и дно печки. Повторить несколько раз в первые 10 минут.

Четвертый. Утятница/кокотница. Если у вас есть, и достаточно большая для хлеба, положите его в нее и закройте крышкой. Первые 15 минут пар, выходящий из хлеба, будет висеть внутри и увлажнять корку. Затем открываете крышку и допекаете.

Камень для печи тоже не лишний. Купить его просто и стоит он немного. В идеале вам нужно два камня, потолще для того, чтобы класть хлеб и потоньше под потолок печки, чтобы экранировать тепло. Можно печь и без камня, но передача тепла совсем другая. Я бы советовала использовать для хлеба в таком случае чугунную сковороду с толстым дном, для более равномерной передачи тепла.

Хлеб, сформованный в батон или шар весом 700-800 г будет выпекаться 10-12 минут на 240℃ и 35-40 минут на 220℃. Чем меньше/больше хлеб, тем  меньше/больше вторая часть, когда он просто допекается, но первоначальный этап тот же.