Солодовый хлеб со льном и кунжутом

Это классический французский рецепт из книги, точно такой же лежит на витринах пекарен типа Paul, его легко узнать. В оригинальном рецепте используется порошок из диастатического солода, купить я его не смогла, зато нашла солод (в магазинах здорового питания или на рынке) и перемолола в кофемолке. Аромат солода яркий, а сам солод — натуральный улучшитель качеств хлеба, потому что им вкусно завтракают дрожжи и работают от этого хорошо. Он готовится на pate fermentee, то есть на "старом тесте". Оно готовится с вечера и оставляется на ночь в тепле.

на 2 батона

Pate fermentee:

100 г пшеничной муки

70 г воды

0,6 г дрожжей (не 6 граммов, а 0,6)

2 г соли

Тесто:

450 г муки

310 г воды

9 г соли

1,2 г дрожжей

18 г молотого солода

весь pate fermentee

10 г семян льна

10 г кунжута

Смешайте муку и воду, оставьте на 15-минутный автолиз. Добавьте остальные ингредиенты и вымесите до гладкости. Сложите и оставьте подниматься под пленкой 2 часа, складывая каждые 30 минут. Разделите пополам, сформуйте в шары и дайте полежать под полотенцем 15 минут. Сформуйте в батоны. Насыпьте на блюдо или на стол семечки льна и кунжут. Побрызгайте водой на хлеб сверху и обваляйте верх каждого батона в семечках. Положите на полотенце швом вверх и дайте расстояться 40 минут. Сделайте один длинный надрез ушком и выпекайте 10 минут на 240℃ и 20 минут на 220℃. Когда при постукивании по дну у хлеба будет пустой звук, он готов.

 

 

 

 

 

Цельнозерновой пшеничный хлеб

Мой любимый рецепт и любимый хлеб. У него абсолютно сахарная корка и в нем используется три вида муки, и если подобрать цельнозерновую муку среднего помола и крупного, получается особенно хорошо. Попробуйте купить разную муку на рынке, там попадается интересная от российских производителей, и поэкспериментируйте с ней.

 

 

 

на 2 штуки

Опара (на ночь):

50 г пшеничной закваски

25 г цельнозерновой муки

25 г пшеничной муки

50 г воды

Тесто:

465 г более мелкой цельнозерновой муки

222 г более крупной цельнозерновой муки

244 г пшеничной муки

705 г воды

21 г соли

вся опара

Смешайте муку, воду и опару и оставьте на полчаса для автолиза. Добавьте соль и вымесите тесто. Сложите и оставьте на 4 часа подниматься, складывая на протяжении первых пары часов раз в 30 минут и потом раз в час.

Готовое тесто разделите пополам и сформуйте шары. Дайте отдохнуть полчаса. Сформуйте батон и дальше дайте расстояться в корзине (швом вверх) час-полтора или уберите в холодильник до следующего утра.

Перед выпечкой сделайте надрезы. Выпекайте 12 минут на 240℃ и 35-40 минут на 220℃. Когда при постукивании по дну у хлеба будет пустой звук, он готов.

Тыквенный хлеб

Тыквенный хлеб можно делать разными способами, на соке или на жидком пюре, я попробовала разное, и вот с запеченной тыквой — самое то. Она карамельная, сладкая, окрашивает тесто и все равно в нем попадаются запеченные кусочки.

Для начала приготовьте тыкву. Очистите, нарежьте кубиком со стороной полтора сантиметра, посолите, поперчите, распределите на противне, смажьте маслом и запеките в духовке до мягкости и подпалин. Я добавляю еще свежий шалфей. Каждые минут 15 ворошите её, чтобы пропеклась равномерно. Когда будет готова, разомните её мялкой для картофеля в неоднородное пюре.

На 2 батона

Опара (вечером, оставить на ночь):

80 г пшеничной закваски

100 г пшеничной муки

100 мл воды

Тесто:

150 г тыквенного пюре

300 г муки

100 мл воды

10 г соли

Смешайте, не вымешивая, муку и воду и оставьте для автолиза на полчаса. Замесите тесто и вымесите до гладкости. Сформуйте в шар, положите в смазанную маслом миску и закройте пленкой. Дайте подняться в течение 3 часов, обминая его первый час раз в 20 минут и оставшиеся пару часов раз минут в 40. 

Готовое тесто сформуйте в шар и дайте отдохнуть 15 минут на столе под полотенцем. Затем сформуйте в батон/шар и положите в корзину на полотенце, присыпанное мукой, швом вверх, для финальной расстойки. Когда тесто увеличится и будет отвечать на тычки пальцем ленивым возвращением, переверните его, надрежьте и выпекайте 10 минут на 240℃ с паром и около 40 минут без пара на 215℃. Когда при постукивании по дну у хлеба будет пустой звук, он готов.

Ржаной хлеб с семечками

Это довольно простой черный хлеб с нежным и легким мякишем. Я делаю с подсолнечными семечками, но можно использовать смеси семечек или орехи. Тесто из-за большого количества ржаной муки получается как пластилин, поэтому формуется и раскрывается он очень непривычно. 

Мне нравится делать на нем один глубокий разрез посередине, так получается очень хрустящая корка на разрезе.

На 2 батона

Опара (за 14-16 часов, лучше с вечера на ночь)

110 г ржаной муки

92 г воды

6 г ржаной закваски

Смешать и оставить под пленкой при комнатной температуре.

 

Тесто 

186 г пшеничной муки

75 г ржаной муки

170 г воды

вся опара

2 г сухих дрожжей

7 г соли

100 г семечек (очищенных, конечно же)

Смешайте муку, воду, дрожжи и опару и оставьте на 15 минут под пленкой. Добавьте соль и вымешивайте тесто в течение 5-6 минут. Добавьте семечки и просто замесите их внутрь. Сформируйте шар, положите в смазанную маслом миску и оставьте под пленкой на 1 час. Через час тесто увеличится примерно в 1,5 раза. Оставьте еще на час. Сформуйте батоны и положите на полотенце швом вверх. Накройте и оставьте на 30-45 минут.

Выпекайте 10 мин на 240℃ и 20 минут на 220℃. Когда при постукивании по дну у хлеба будет пустой звук, он готов.