Так себе салат: как перестать его делать и полюбить разнообразие

Недавно я в очередной раз ела наш салат с хрустящей лапшой и думала о том, почему одни салаты прекрасны и не надоедают, в то время как другие — просто порожняк. Нормальные. Слово, обозначающее, что еда была и не говно вроде, но и ничего запоминающегося. Нормальная такая еда. На английском попалось выражение mediocre salad, тоже звучит.
Что возвышает салат над бренным уровнем "нормального"? Баланс, конечно.
Я подумала о любимых салатах. Это вот этот салат из цветной капусты, все варианты теплого салата тыква-свекла-козий сыр-семечки, почти все салаты ресторана Fresh, наш салат с лапшой, салат из зеленой редьки с мясом и орехами. Все их объединяет прекрасная сбалансированность не только вкуса, но и текстуры. Даже салат витаминный из капусты и моркови можно сделать незабываемым, если кое-что добавить. Если обобщить опыт, то в любом идеально салате  есть 1-2 ингредиента из каждой категории и правильная заправка, потому что не всякая заправка идет к любому салату. Давайте по категориям пройдемся?

Овощи
Мне всегда вспоминается эпизод из Orange is the New Black, в котором главную героиню отпускают из тюрьмы на пару дней на похороны и она с упоением ест нарезанные соломкой овощи, игнорируя остальную еду со словами: “Do you know how long ago I had a vegetable that actually crunched?” Мне эта фраза ужасно врезалась в голову. В Московских реалиях не так часто встречаются хорошие овощи, и киньте в меня тапками те, кто сможет с завязанными глазами отличить на вкус московский зимний помидор от московского зимнего огурца. Поэтому соблюдать сезонность — не мода, а необходимость. Летом идите на рынок и покупайте все, что вы знаете. Потом подойдите к продавцам зелени и спросите, что есть интересного. Кавказский кресс, подорожник, горные травы, салаты всех сортов и даже разные виды одного и того же сорта — все, что вы не знали и боялись спросить. Попробуйте их, не зацикливайтесь на айсберге или несчастной рукколе.
Если свежие овощи не в сезоне и не внушают доверия, добавьте в салат обжаренные или маринованные овощи. Салат из шпината, жареных цуккини и пекана с винегретом из кунжутного масла и соевого соуса — один из хороших примеров того, как горячие овощи работают в салате.
Самое важное: после мытья высушите салат (сушилка-крутилка есть в любом хозяйственном), чтобы вода с листьев не испортила заправку, а с ней и вкус.

Заправка
Все заправки для салата делятся условно на винегреты и кремовые заправки.
Про винегреты я уже писала, но о них всегда есть что сказать. Самый простой винегрет получается при смешении жира и кислоты, то есть масла и лимонного сока, уксуса и других жидкостей. Например, вот небольшой список масел, с которыми вкусно делать заправку на салат: растительное, оливковое, топленое сливочное, кунжутное, рапсовое, виноградное, тыквенное. Вторая часть винегрета: красный и белый винный уксусы, хересный уксус и рисовый уксус, всевозможные азиатские рыбные и устричные соусы, соевый соус, лимонный сок, любой другой сок в принципе, маринад от чего угодно, от любых солений, мед, кленовый сироп и многое другое. Точные рецепты пары десятков заправок я выложу чуть позже.
Кремовые заправки могут быть на основе майонеза, сметаны, йогурта, мягкого сыра.
Добавьте в заправку свежую зелень, имбирь, сушеные специи, анчоусы. Заправка должна соответствовать салату, и если у вас в салатной миске нежные листья, им пойдет легкий винегрет, если это капуста, кейл или взрослый толстый шпинат или крупно нарезанные овощи, смело мешайте кремовую заправку. Добавляйте её всегда частями, пока не найдете баланс между сухим салатом и размокшим салатом.

Для каждого салата хороша своя заправка:

руккола — винегрет из оливкового масла, лимонного сока и меда, чтобы смягчить остроту травы

фризе — плотные горькие листья хорошо сочетаются с жирными винегретами типа беконового или легкого соуса с голубым сыром

крупы хорошо заправлять соусом с крем-сыром, йогуртом, тхиной, урбечем

айсберг — домашний майонез (2 желтка на 300 мл растительного масла), ароматизированный чем угодно

шпинат — если маленький, то нежный винегрет, если взрослый и грубый, можно ставить на кремовую заправку

романо — все, что угодно, он все стерпит

Что-то хрустящее
Текстура, как и вкус, влияет на наше восприятие. Так вот, текстура обеспечивает нам интерес в еде, делает её менее монотонной. Первое, что приходит в голову, это сухарики. Сделанные из старого хлеба сухарики могут долго дожидаться вашего салатного настроения, только храните их в закрытой таре. Не хотите хлеб? Тогда для вас открыт мир семечек и орехов. Самые популярные — тыквенные, подсолнечные, кунжутные и конопляные. Орехи — любые. Кроме того, еще есть сушеные фрукты и ягоды которые с охотой исполнят эту роль в вашем салате.

Что-то кремовое или мягкое
Раз уж мы говорим о текстуре, важно добавить что-то нежное. Например, авокадо, яйцо, сыр, тофу. Хорошо проваренная фасоль тоже отлично разбавляет текстуру салата.

Чуть посытнее? Добавьте в салат горсть вареного булгура, киноа, орзо, перловки, ячменя — любой крупы (пасты), которая не слипается при варке и остается упругой. Добавьте мяса: курицу, рыбу, креветок или других морских гадов. Хоть стейк, нарезанный ломтиками.

Вот и все. Свежие овощи, хруст, кремовость, белок, заправка. Идеальный салат можно сделать из чего угодно. Про витаминный салат из моркови и капуты, который был а предисловии: представьте, что это капуста и морковка, кунжут и винегрет из растительного и кунжутного масел с рисовым уксусом, свежая кинза и зеленый лук сверху. Не так скучно, да?

Вот десяток рецептов теплых зимних салатов, чтобы вдохновиться сейчас, кликайте на картинки и смело заменяйте все, что вам не нравится, тем, что вы любите: