Это пополняемая рубрика, основанная на моих вопросах и ваших, пришедших в телеграм.

Закваска не пузырится, что я делаю не так?

Возможно, ей слишком холодно. Поставьте её в более теплое место (но не под прямые солнечные лучи). Вторая причина — старая мука. Может, она стояла у вас в шкафу год. Может, на складе магазина. Купите новую и начните заново.

Я сделал опару, поставил на ней тесто и прошло уже полдня, а оно не поднимается. Почему?

Возможно, закваска еще очень молода и не активна. Опара была живая? С запахом брожения и пузырьками? Если да, возможно, тесту просто холодно. Сложите, переставьте в более теплое место и выжидайте.

Я формую тесто, как на видео, но оно липнет к рукам и получается уродство. Как быть? 

Липкое тесто — недовымешанное тесто. Я руководствуюсь простым правилом при вымешивании: тестомесом не менее 8 минут, руками — не менее сотни движений. Как только начинает отлипать от рук, оно вымешано. И формоваться будет легко.

Почему мой хлеб растекается в лужу в печке?

Скорее всего, вы недостаточное количество раз его сложили и оно не успело набраться сил и сформировать каркас. Почитайте про складывание конвертом.

Почему хлеб в печке не раскрылся в разрезе?

Первая причина кроется в недостаточном количестве пара, это если он был расстоян хорошо. Вторая причина — перерстоял на финальной стадии и забродил, тесто деградировало и не поднялось в печке. Так же хлеб мог не раскрыться, если разрез был недостаточно глубоким.

Почему хлеб внутри липкий? 

Он скорее всего недопечен. Или слишком быстро сформировалась корка и пар не смог выйти. Так же вопрос бывает в кислотности закваски, но первая причина — 99% случаев. Нужно больше пара, чтобы пар из хлеба мог его покинуть и после этого он прекрасно допекается.

Готовый хлеб тонкий и плотный. Кажется, им можно убивать людей. Что пошло не так?

Он перестоял, забродил и деградировал. Это возможно на любой стадии. Если у вас тесто уже пахнет алкоголем, и неслабо, выбрасывайте его, не мучайте труп.

У хлеба плотный мякиш и огромные дыры. Как так?

Наверняка вы не складывали его достаточное количество раз, а просто бросили подниматься само по себе. Складывание во время подъема дает равномерный мякиш и ускоряет брожение.

Его разорвало!

Слишком маленькие или неглубокие надрезы, или их просто мало. У него не было другого выхода.

Он весь потрескался сверху!

Слишком высокая температура на втором этапе выпечки.

Он похож на воздушный шар!

Ему нужно было больше пара, но он его не нашел, корка закрепилась, да так, что не смогла прорваться нигде. Поэтому паром его расперло. Потрогайте, наверняка он липкий внутри.

 

Жду ваши фотографии и вопросы в телеграм @annamitrokhova или на почту anna.mitrokhova@gmail.com